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博山风味食品

博山风味食品

时间:2007-10-18 15:04:23 信息来源: 点击:

    一、传统风味小吃

    博山传统的风味小吃,来自民间,扎根乡土,以其淳朴自然的本色、醇香浓重的真味、风格迥异的个性、以及层出不穷的变化,最能体现博山饮食的本十性。
    据资料记载:博山地区的风味小吃,历史悠久,内容丰富,很有特色。解放前大都是个体经背,以福门桥外河滩市场为中心,南起姚家胡同北至北关街头,卖各式小吃的约有百余家。另外,城里各街道巷口以及柳行、五龙、神头、山头、八陡等乡镇、临街设摊卖小吃的也有百余家。品种有:米粥、油粉、豆腐脑、肉火烧、素火烧、糖火烧、烧饼、油条、炸炉排、炸糖糕、馓子、油饼、烤地瓜、而藕、高装馒头、八宝饭、花卷、麻花、绿豆丸、锅饼、酥皮火烧、江米糕等近百种。既方便了群众购买,又活跃了市场,并能使商贩业户获利得以养家糊口,实乃一举数得。解放初期,孝妇河福门外整修河道,河滩市场迁入南关王家林。1958年“大跃进’’全民动员大炼钢铁,卖风味小吃的人部分停止了营业。加上1960年“三分天灾、七分人祸”接踵而来,博山的风味小吃也就衰落了,有的已断挡失传,有的已伤失了原
来的特色……
    经过抢救和整理,现举例介绍如下。

    博山水饺

    带汤含馅的面食在唐宋以后发展较快,博山水饺(当地称为“包子”)比较著名的有两家:一是1915年创办的李得玺包子铺,二是后起的石蛤蟆包子铺。两家水饺投料与制作各有特色。李氏水饺档次高,面向有钱的官商人士,石家水饺大众化,面向下层市民和农民。李氏水饺因日寇侵华而歇业,石家包子铺演化成了今天的博山饭店。李家水饺肉馅七瘦三肥,一斤面八十个;石家水饺肉馅半肥半瘦,一斤面六十个,李家精致,石家肥美,口味特点各擅道场。目前博山水饺虽十分普及,但仍有李、石两家的遗韵。博山家居自制水饺较多拌菜,另具口味,尤以肥瘦肉水萝卜馅为地方特色,吃着有“韵味",是一种易于消化有益健康的扁食。

    博山菜煎饼

    蒲松龄的《煎饼赋》说:“……圆如望月大如铜钲,薄如剡溪之纸,色似黄鹤之翎……若易之以莜屑,则如秋练之辉腾;杂之以蜀黍,如西山日落返照而霞蒸……或拭鹅脂,或假豚膏,三五重叠,炙烤成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘。”这后边几句即指烙煎饼或菜煎饼,可见鲁中地区在清初制作各类煎饼已相当普及了。博山菜煎饼铺最有名的是李其瑞和他弟弟李和尚两家,他们的做法主要是在小米煎饼里摊上由豆腐、粉条、虾皮、葱末、韭菜和调味品拌合素馅火通烙而成,顾客坐在炉边边烙边吃,香酥可口。
    博山煎饼过去以“煎饼少爷”宗士奇和大街张登成两家最好,他们专用东山小米,东山小米因水土好而粒大、色浓、香甜、俗话叫“有油性"。吃博山菜煎饼,再来上碗油粉,就更饱口福。

    王贯东油粉

    博山早点中的“喝头”有稀饭、粘粥、馄饨、豆汁等,但最具地方特色的还应数“油粉”,其特点是酸滑咸香四味具备,喝咽咀嚼两相得。当时以王贯东和穆如平的油粉最有名气,各饭铺一度争先效仿。这似乎是不起眼的快餐小吃,也赢来外地客商的交口称赞。
    油粉的主要投料是淀粉水(绿豆粉坊下脚料)和自然发酵的小米糊,再配以豆腐条、粉条、豆芽、碎花生米,并加以葱、姜、芫荽末提味。制作的关键是酸咸度要调配好,使多数人喝着酸咸适度,清香可口,一碗不够再来一碗。

    博山油酥饼

    油酥饼是各地皆有的大众化食品,在博山有肉饼素饼之别,尤以素饼为好,过去县前街杨大娘的油酥饼最出名。她的饼油个大、层多、外酥内嫩,清香异于别家。原来她爱用驴油作酥皮(比麻汁起酥更好),而且善于用火,急缓有度,火色均匀。她每天定量生产,买不上的顾客每每顿足垂涎!
    肉油酥饼是在油酥饼的基础上夹肉而制作的,这种产品外地少见。博山栾尚福的制品可谓独树一帜。他原在上河滩摆点,因为质量可靠经营有方,后来发展成了大饭庄。

    烧饼与火烧

    过去博山卖烧饼的所在多有,最出名的是福门里郝来子(名玉珍)和他徒弟东关街刘时安两家。他们的烧饼色黄油润皮薄馅足,刚出炉时的肉香、油香、芝麻香刮出半条街。他们用的面粉好,馅子好,再是火色好(用焦炭或青汞子煤)。
    西门外钱家和鱼市街张敦福家的菜火烧也享有盛名,他们用馅以素为主,干靠豆腐、粉条,加花椒面、葱姜等香料,酥脆可口清淡有味。
    郝玉珍有两绝,肉烧饼之外还有糖火烧,这种火烧形小如月饼,价格高于月饼,门前总是排队购买,每天定量销售,为的就是吊你胃口。

    博山粥

    博山粥类不下十来种,诸如豌豆粥、大米粥、小米粥、玉米楂子粥、八宝粥、杏仁粥、莲子粥、腊八粥等,其中最有名的当数王姓“大闺女”粥。实际上这是一种小米绿豆粥。先用少量水把绿豆煮烂,再加水烧开,把磨好的小米糊加水凋稀倒人锅中,开几个滚即成。如在粥中加少量食用碱,煮出来的粥更加粘糊好喝。王姓大闺女叫王广芝,自幼卖粥为生,终生未嫁,熬的粥又稠又香,且服务态度又好,人们尊她为王大姑,并在她卖的米粥前冠以“大闺女”三字以资区别。
    粥是一种养生食品。百岁老人章克标长寿的秘诀之一就是喝粥。陆游有诗云:
    “世人个个学长年,不悟长年在眼前。
    我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”

    丰茂斋酱菜

    酱在食品中起调味与渍腌作用,古人把它推为“八珍主人”,又有“无酱不食”的说法。酱菜产品虽为咸淡小菜,却足以显示地方吃食品位。博山酱园始于清末,“丰茂斋’’是第一家,有多种酱腌制品。所产“水百工”最出名,至今老年人对此菜念念不忘。“百工”是百道工序之意。将芥辣疙瘩腌到一定程度后,剖开填料缠封渍腌,其间倒缸晾晒多次,时逾三年乃成。百工菜脆成含甜,色泽鲜嫩,酱香扑鼻,细嚼有五辛之味,是老少皆咸宜的佐餐小菜。
    博山过去的酱菜业很发达,曾达30余家。糖醋渍、虾油渍的各类蔬菜制品以及腐乳制品很多,是城乡消赀者不可或缺的辅助食品。

    (由吕学功先生提供资料。)

    二、博山风味特产

    中华饮食文化,如同京剧、国画、书法一样,古朴典雅、庄重大方、逸神写意,从形式到内容、从构思到神韵都是中国的传统、中国的气派,真正的中国特色。正宗的博山名优特色食品亦同此理。由于其融化了博山地方文化的韵味,其乡土风味特别浓郁强烈,只要观其形、品其味,人口便知道是不是地道的博山食品。

    博山烤肉

    有着悠久传统制作工艺的博山烤肉,以其在全国绝无仅有的制作工艺及独特品位,曾作为技术文献载人《中国食品工艺制作大全》,1982年和1984年,两次被评为部优名特产品。其特点是味道醇香,肥而不腻。最受消费者欢迎的是发泡起酥,松脆金黄的肉皮和肥瘦相问的肉质。成条状挂烤的猪肉,多是除血脖和后坐以外的腰弯部分,一刀剖断,但见绛红、乳白、金黄三色相呈,脍炙香味扑鼻而来。
    烤肉的方法应当是人类脱离了茹毛饮血的时代,发现了用火来烤炙食物的最古老的文明,发展至今,则有文野精粗之别。北魏贾思勰的《齐民要术》中便记载着“炙豚法”(即烤猪肉之法)。有人说,博山烤肉是受章邱烤肉的影响而发展起来的。据传,明朝洪武年间章邱人黄诚,因生活贫穷,常捕野兽烤着吃,后来在土坯炉烤炙野兽时加上佐料,烤成后上市出售。清同治年间,博山宗氏创办“福盛斋”,用章邱猪(小而瘦)烧烤,子孙相传,成为名吃。不但博山人推为佳品,而儿外埠客商也用来设宴待客,或馈赠亲友。民国初年,钱、段、周、孙等几家,相继办起了“远必斋”、“顺祥斋”、“振兴斋”、“胜华斋”等多家烤肉店。
    烤肉的制作:将130余斤重的生猪宰杀,剔肉晾24小时,剖成长条肉块,放在花椒盐水中浸泡2小时后再晾半小时,入炉后用含香气的木头(桑、榆、柿果等木,忌用松柏等木)烤制3-5小时即成。烤制时的用料和火侯是关键技艺。
    现在,博山各大超市的肉食品专柜均有烤肉出售,味道也不错。若论正宗,还数《聚乐村》牌烤肉。

    博山酥鱼锅

    酥鱼锅是最具博山民间特色的名吃。过年时,几乎家家都做个酥锅,因此又叫“年下菜”。客人来了,盛上一盘酥锅当下酒菜,又快捷又方便。邻里、亲朋之间,也有相互赠送品尝的习惯,都说“尝尝我做的酥锅。”弦外之音大有博山的酥锅“合我其谁”的意味。
    制作方法:先在砂锅底层铺以净骨,然后分层排上鸡、鱼、肉、海带、藕块、豆腐等原料,撒上葱、姜、精盐、花椒面等调料,再排再撒。顶层用白菜帮包裹扎严,倒上酥锅汤(酱油、醋、白糖、料酒和成)。用急火煮沸、文火火靠汤,烹制8—12小时即成。这样制成的酥鱼锅,鱼酥肉烂、酸咸甜香、别具风味,冷透装盘,形态晶莹、色似琥珀。现在博山久久连锁店的冷藏专柜长年供应酥鱼锅。

    博山烧锅

    博山烧锅也是一道“年下菜”,制作精致讲究,其品位远在酥鱼锅之上。
    博山人热情好客,一直保留了“无礼不成席,设宴待佳宾”的古朴民风。春节款待亲朋宾客的菜肴,大部分年前就准备好了。普通人家做酥锅,殷实人家做烧锅。烧锅是上档次的冷荤菜。在五颜六色的冷盘菜肴中,能摆上一盘烧锅,足以显示主人治家有方的世处身份,和热情好客的至真至爱之情。
    将鸡、鱼、肉、蛋等主料毛洗之后,过油炸透,氽水脱油,辅以汁汤佐料,急火打沫,文火除油,白糖炒色,做火烹煮,冷却后汤汁成胶状,色泽似桔黄,即可切片装盘。其特色是清爽醇香,色彩悦目。

    白家丸子

    上世纪40年代初,白怀义对传统肉丸了制作的选料和技艺加以改进和创新。他制作的丸子以轻、漂、弹力强、口感好称著。原建材工业部林汉雄部长品尝过“白家丸子”,并给予高度赞扬。
    为恢复这一地方名吃,上世纪90年代末,白怀义之子白念忠,在八陡镇重建“白家馆”。1997年,白家丸子荣获博山区首届特色美食展评会“风味奖”,1998年荣获淄博市鲁菜展评最高奖——“鲁菜精品”奖。2001年l1月,白家馆荣获“首届淄博市名小吃”企业称号,白家丸子获“首届淄博名小吃”金奖。

    张家丸子

    解放后,张连俊曾在石炭坞开设“东方红饭店”(后改为“丰盛饭店”)。因丸子脆嫩飘香,生意红火,名声大振,中央人民广播电台和《经济日报》曾分别予以报导。
    张家丸子历经四代传人的精心研制,提高了产品的质量、增加了产品的品种、扩大了产品销售量。从单一的拳头产品——清氽猪肉丸子的基础上,开发了牛肉丸子、羊肉丸子、兔肉丸子、鱼丸子、鱼羊鲜丸、驴肉丸子、乌鸡丸子、鸽肉丸子等新品种,形成了张家丸子系列产品。张家丸子在市、区名优特色食品展评中多次获奖,2001年兔肉丸子又被评为淄博市首届名小吃金奖,已远销省内外各大宾馆、饭店和食品超市。月销售量在5000公斤左右。

    博山“聚乐村”牌系列特色食品
    博山特制香肠

    早在1000多年以前,南宋孟元老在《东京梦华录》中,就有“灌肠”的记载,香肠的制作是由灌肠演化而来的。
    清朝宁夏沿黄河一带回族聚居区,有一种群众喜爱的食品—羊香肠。羊只宰杀后,取油肠,切成3寸长的条儿,将羊腿肉和葱花剁成馅子,加入盐、油和各色调味品,拌匀。羊肠的一端用白线扎紧,馅子填满后,再把另一端也扎住。将填满馅子的香肠放在笼中蒸半个小日寸即成。
  博山香肠的制作始于清初大核桃园宗氏家族。其制作方法大同小异,关键在于选料和配方。目前,博山制作香肠的企业和作坊不下百十家。其中以“聚乐村”牌的特制香肠为佳,曾获2001年的淄博市首届名小吃金奖。
    “特制香肠”,优选“金锣”优质4#保鲜肉为原料,在传统配方的基础上,经过腌制、入味、调味、灌制、凉晒、包装、灭菌等十余道工序精制而成。这种香肠克服了博山香肠原来色洋乌黑的缺点,其特点是色泽鲜亮红嫩,入咪醇厚,余香满口。
    “聚乐村”牌获名小吃金奖的特色产品还有麻辣肉条和豆豉鲅鱼。
    麻辣肉条,优选“金锣”优质4#保鲜肉为原料,根据鲁菜特点研制而成,是旅游套餐的首选菜肴。经过腌制、入味、油炸、烹煮、包装、灭菌等工艺流程制作而成。其特点是色泽金黄鲜亮,入口先麻后辣,肉质鲜嫩醇厚。
    豆豉鲅鱼,精选优质鲅鱼为原料,去掉头尾,留取鱼身部分,用博山优质豆豉腌制人味,鱼鲜豆香,风味独特。生产工艺较为复杂,将鲅鱼洗净、腌好后,油炸成金黄色,然后调配1 0余种中药进行烹煮入味,再包装、灭菌,是上等地方风味名吃。

    博山“清梅居”系列特色食品
    香酥牛肉干

    清梅居食品有限责任公司生产的“清梅居”牌香酥牛肉干,历史悠久,风味独特,是旅游、馈赠首选之佳品,1998年获淄博市鲁菜精品展“淄博名吃”称号。
    清梅居是百年老店,上世纪初,天津王氏夫妇(回族)在博山经营“清梅居饭铺”。以面食、炒菜、牛肉干、酱牛肉为主。建国初,博山回民个体餐饮经营者组建“博山回民饭店”。l996年企业改制,恢复老字号,组建山东淄博清梅居食品有限公司,并将香酥牛肉干、酱牛肉等系列食品注册为“清梅居”。
    香酥牛肉干是清梅居系列食品的主导产品,原料精选鲁中黄牛肉,配以几十种名贵中药材浸渍,加佐料煮至七、八成熟,手工切片,经油炸、凉干、包装、灭菌等多道工序制成。突出薄、香、酥三大特点。片薄香酥,回味绵长,咸甜适口,老少皆宜,以风味别具一格而成为山城一人名优特食品。

    酱牛肉

    酱牛肉,是清梅居系列食品中的获奖产品。其肉质鲜嫩,味道醇厚,深受回汉人士的喜爱。1998年在淄博市鲁菜精品展评中,评为“鲁菜精品”。
    制作方法:将精选的牛肉分割成大块,冲洗干净,放人锅内,加老汤、食盐、白糖、酱油、葱、姜、以及香辛料烹煮;将煮熟的牛肉捞人盆中,用原汤浸渍人味即成。
    从古至今,酱牛肉和酒是密不可分的老搭档。切一盘质地鲜嫩、熟而不烂、咸淡适中的酱牛肉、配上花生米和拌凉菜,这才是那些真正会喝酒的人公认的下酒菜的黄金组合。

    油黄山鸡蛋

    油黄山鸡蛋是清梅居系列食品中的创新产品,
采用博山农村的土产—山鸡蛋加工而成。随着都市人们生活水平的提高,保健意识的加强,这种高营养、无公害的山鸡蛋,倍受消费者的青睐,是方便旅游,野外聚餐之最佳食品。
    制作方法:将优质硅藻土(俗称老土)充分浸泡,加入适量的精盐制成盐泥;精选山鸡蛋放入泥盐中涂匀,盛人容器中,根据不同的温度确定腌制时间;待山鸡蛋腌至蛋黄溢油即可煮食。
    口味特点:蛋黄松沙,鲜亮溢油。
    博山的风味特色食品,不胜枚举。上面介绍的只是获省、部、市名优特产称号中的部分食品,限于篇幅,不一一赘述。

(谭炳麟  马传政)

主办单位:博山区地方史志办公室

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