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博山食苑大观

博山食苑大观

时间:2007-10-18 15:07:28 信息来源: 点击:

    菜肴文化博大精深,源远流长,地方风味流派份呈,是饮食文化的核心与基础。博山菜肴鲜成醇厚,自成一格,在山东颇有名气,民间广泛流传着“待要吃好饭,围着博山转”的谚语。
    进入80年代以来,在改革开放春风的吹拂下,博山的餐饮业开始复苏和发展。近几年,随着博山经济的稳健发展,居民收入水平的提高,生活观念的逐步改变,以及消费方式的显著变化,形成了餐饮业广阔的市场。尤其是旅游业的勃然兴起,大大地促进了餐饮业的发展和提高。博山菜当道,大众菜红火,民间菜盛行,外帮菜加盟,形成了高挡、中档和大众餐饮三大格局,中餐、快餐、旅游餐、西餐四位一体。截止2001年底,博山全区登记注册的餐饮企业460余家,从业人员13000余人。其发展速度之快,规模之大,层次之高,人数之多,都是前所未有的。
    行话说:“品牌生金。菜肴的质量是餐饮经营的生命线。”名馆、名厨、名菜,对于广大的消费者具有非凡的魅力。高厨擅长的看家菜,可以振兴一家酒馆,红火一片市场;继承与创新相结合的“饮食经”,可以带活一批企业,支撑一大产业。
    这里展示的是博山食苑大观中几支清丽的奇葩。

    博山饭店

    博山饭店新址位于文化路9号,其前身是老字号石家饭铺。营业面积2200m2,有大小餐厅20余间,是淄博市旅游定点单位。经营的菜品具有地道的博山风味,首家重排传统四四席,深受消费者的喜爱。
    特聘中国烹饪大师刘书文任饭店厨政总监。
    张平,高级烹调技师,博山饭店餐饮部副经理。精通鲁菜,旁通苏、川、粤风味,擅长四四席的制作。代表作品有:

  八宝布袋鸡

    原料:鸡一只,海参、海米、干贝、莲子、玉兰片、口蘑、木耳、精肉,葱、姜、精盐、味精、料酒等。
    制作:将鸡宰杀,整鸡剔骨洗净待用;其他原料改成二分丁状,人沸水氽透捞出沥干,加调料拌匀成八宝馅,装入鸡腹内,将鸡脖子打扣系住刀口。整鸡人沸水略氽,然后装碗、加汤,投笼蒸熟即成。
    特点:选型美观、口味丰腴。

    锅烧肘子

    原料:带皮猪肘子500克,葱、姜、精盐、酱油、生粉、花生油、白糖、椒盐、甜面酱。
    制作:将猪肘子洗净加调料蒸熟,挂糊人油锅炸至金黄色,捞出改刀装盘即成。上桌时带葱段、白糖、椒盐、甜面酱各一碟,用荷叶饼卷食,味道更佳。
    特点:外焦里嫩,肥而不腻。

    颜山宾馆

    颜山宾馆,博山餐饮名店,隶属于中共淄博市委接待处,位于博山城区中心,分一号院和二号院。有大、小餐厅20问,会议餐厅可供300人同时就餐。经营博山传统菜肴,并着力于创新菜、特色菜的开发。
    谭启军,中式烹调技师,颜山宾馆餐饮部经理,精通鲁菜,擅长刀功,其作品以高雅、鲜美、色泽清新而闻名,风格独特。代表作品有:

    蝴蝶海参

    原料:水发刺参、鸡牙子肉、翅丝、黑芝麻、高汤、调味品等。
    制作:海参片成蝴蝶状,用鸡茸做成蝴蝶躯体,触须用翅丝,蝶眼饰以黑芝麻,上笼略蒸,推入调好味的高汤中即成。
    特点:汤清味醇,栩栩如生。

    碧绿竹荪卷

    原料:竹荪、虾茸,豌豆苗等。
    制作:竹荪用高汤煨好,填以调好味的虾茸馅,并配以豌豆苗上笼蒸5分钟,摆盘,浇上流芡汁,饰以萝卜花即成。
    特点:白绿相间,鲜香爽口。

    博山宾馆

    博山宾馆,是博山区餐饮名店,以经营博山传统菜为主。菜品推陈出新,风味独特。一-体两馆,位于中心路40号的馆所,优雅舒适,是区委、区政府的主要接待场所,营业面积1000m2;位于颜山公园路68号的馆所,环境优美,空气清新,设施豪华,大小餐厅可同日寸容纳260人就餐,是淄博市旅游涉外宾馆。
    张华林,特一级厨师,曾操厨于北京空军司令部。敬业好学,善于把传统烹调和现代技艺结合起来,制作的美味佳肴独具特色。代表作品有:

    炸春卷

    原料:猪肉肥三瘦七,鸡蛋,椿芽、海米,香油、酱油、生粉、葱姜、精盐等。
    制作:将炒好的馅布人鸡蛋饼内,卷成筒状,挂糊人油锅炸成金黄色,切段装盘即成,食用时配精美汤汁。
    特点:外酥里嫩,味道鲜咸。

    烩什锦

    原料:水发海参、鱿鱼、松肉、丸子、白煮肉、水发蹄筋、香菇、木耳、冬笋,酱油、精盐、味精、香菜、胡椒粉等。
    制作:将原料改刀按顺序排列在汤鼓内,放入调料,加清汤人笼蒸20分钟即可。
    特点:形色绚丽,美味可口。

    博山回民饭店

    博山回民饭店,创建于1956年,新址座落福乐园北首,营业面积1500m2,有高、中档雅座16间,快餐厅有150个餐位,是淄博市较大的民族饭店。经营清真菜肴,坚持回族风味,味美价廉,深受回汉人士欢迎。
    赵磊,回族,回民饭店厨师长。从事烹饪工作十余年,擅长清真菜肴的制作,并能汲取其他菜系之烹饪技法,其作品清鲜爽口,风味独特。代表作品有:

    麻花牛肚

    原料:牛肚,菜心、蒜泥、辣酱等。
    制作:将牛肚烹煮八成熟,改成麻花型,加高汤煮熟过凉,装盘时用油菜围边,配蒜泥、辣酱上桌。
  特点:脆嫩香辣,造型别致。

  红扒牛掌

  原料:牛掌、菜心,葱、姜、精盐、水糖、料酒、水淀粉等。
    制作:将牛掌刮洗干净,反复氽煮至七八成熟,捞出扣碗蒸一小时;复将牛掌扣入盘中,油锅中放葱姜炒香,加鲜汤、精盐、水糖、料酒、水淀粉,收汁浇牛掌即成。
    特点:色泽红亮,咸鲜软糯。

    博山凯泰大酒店

    博山凯泰人酒店,位于陶瓷琉璃大观园繁华地段,是淄博市旅游餐饮服务定点单位。营业面积1400m2,典雅、豪华,一楼设有零点餐厅,二、三楼有宴会厅、客房部,四楼设茶楼,可安排各种会议、喜庆宴席,接待旅游团体,一次能同时接待300人就餐。
    厨师长孙启安,从业十五年,先后在淄博市宾馆酒店操厨,烹饪以鲁菜为主,善于创新。能汲取其他菜系的技艺,做到古为今用,南料北烹。代表作品有:

    豆腐箱

    原料:豆腐、精猪肉、海米、木耳、玉兰片、砂仁面、油菜心、西红柿、蒜片、醋、酱油、白糖、味精等。
    制作:将豆腐切成4x3x2cm3的箱状,入油锅炸成金黄色,在顶部切一刀成盖状,将内里的豆腐剔除,成空箱。猪肉、海米、木耳、玉兰片炒馅装箱,上笼蒸10分钟。锅内留油,蒜片爆锅,加醋烹出香味,加清汤调味勾芡汁浇在豆腐箱上即成。
    特点:形如宝箱,风味独特。

    沤底海参

    原料:海参、玉兰片、五花肉丝、葱丝、姜丝、酱油、味精等。
    制作:将海参片成薄片,氽透捞入碗内。炒锅留底油,放葱、姜丝爆锅,肉丝加玉兰片、清汤炒成馅,浇在海参上,人笼蒸l0分钟,扣入汤盘。原汁倒人锅内,调味提薄芡、淋上麻油即成。
  特点:鲜嫩味美。

    渤海人家大酒店

    渤海人家大酒店位于双山路口,营业面积400m2,豪华餐厅6间,普通餐位80个。以经营海鲜菜肴为主,旁及鲁、粤、川、苏各大菜。著名电影表演艺术家李仁堂来店品尝了特色佳肴后,赞不绝口,题词留念。
    胡学军,特二级厨师,从事烹饪工作十余年,先后在山东各地多家宾馆、酒店潜心学习,练就了一手好厨艺。代表作品有:

  红烧奇鱼头

  原料:蝶鱼头,自制酱料、香葱、酱油、料酒等。
    制作:鱼头入油锅炸至金黄色,锅留底油放葱姜酱料炒匀,鱼头人锅,微火烧五分钟,出锅装盘。
    特点:醇厚鲜美、口感独特。

    鸡汁干贝

    原料:鸡蛋、干贝、花生油、生粉、盐、汁汤、葱姜末、南酒、味精等。
    制作:将干贝捏碎放入碗内,加蛋清、生粉、南酒、味精、盐拌好,再加汁汤调匀;用油温炒勺,再加油烧热后,煸葱姜末,随即边倒边炒兑好的干贝,颠翻出勺即成。
    特点:色白鲜美,嫩香可口。

    知寒冷酒家

    知寒冷酒家位于颜文姜广场东邻,与颜文姜祠隔河相望。营业面积600m2,设有快餐厅、雅座问及茶楼,是“博山餐饮特色店”之一。全国收藏协会秘书长孟庆贤、著名演员蓝天野等人曾在酒店就餐品茶,对饭菜质量和服务水平给予高度评价。蓝天野“知寒冷,见真情”的留言,道出了众多顾客的共同感受。
    酒店的特色菜有:

  蟹黄白菜

    原料:大白菜、鸭蛋黄、调料等。
    制作:将大白菜用沸水氽热,放入盘中,熟鸭蛋黄用刀剁成碎末,锅内留油,用蚝油汁将蟹黄炒熟,倒在白菜上即成。
    特点:白菜鲜嫩,蛋黄咸香。

    桑拿炉虾

    原料:大虾、雨花石、辣根、三合油、调料等。
    制作:将雨花石在锅内加温,达到沸点时倒人容器内,再将虾和热茶水一并倒入容器内,加热至熟,即可食用。
    特点:造型别致,虾肉鲜香。

 

    百合快餐

 

    百合陕餐,位于西关街中段,创建于1999年,是淄博市首家中式快餐店。营业面积1200m2,20名厨师操厨,有300多个餐位,17个包间,可容纳400人同时就餐。
    百合快餐坚持大众化餐饮的方向,树立现代
化快餐理念。方便快捷,物美价廉,把实惠留给顾客,让消费者得到满意的享受,免费供应的豆汁费用总计20余万元。
    厨师长曲德清,已从业13年,烹饪菜肴,博采众长,自成一格。追求营养、保健新时尚,善于把“味”与“养”统一起来,三年来推出创新菜1000余种。代表作品有:

    铁板牛肉

    原料:牛里脊切片打浆,人八成油急爆至熟,蒜葱爆锅,飞蚝油,加高汤,味丹、美极鲜、白糖、老抽调色,将熟牛里脊人锅,包芡、淋油,铁板烧热,放洋葱、胡萝卜,淋油,再将炒过的牛里脊放在上面即成。
    特点:滑嫩鲜美、香气四溢、营养丰富。

    营养保健汤

    1、极品清汤:味鲜、提神健脑。
    2、营养奶汤:味醇厚、健脾温中。
    3、红枣梨汤:味甘、润肺健脾。
    4、强身鳖汤:味香醇、滋养强身,益寿延年。
    制作:瓦罐煲汤,火工十足,科学配料。


                                                                         (谭炳麟)

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