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地域文化与博山饮食

地域文化与博山饮食

时间:2007-10-18 15:13:10 信息来源: 点击:

    饮食文化是人类文化的一个重要组成部分,在人类由野蛮走向文明的历史进程中,总是伴以饮食生活的变化与发展。一个地方的饮食习俗和风味特色是一种社会文化现象,所谓饮食文化恰恰足地域性本土文化的总汇。脱离地域性和民俗的基点,饮食文化便失去本源而涣然消亡。
    一、产业型城镇的饮食文化
    博山一地历史久远,但发展成为鲁中重镇却是在八百多年之前,批建县制则更晚(清雍正十二年即公元1734年)。除了地理位置和山川形胜之外,更重要的是凶为矿产和制作业的兴起与发展。博山地域文化是自中古以来随着炉(琉璃)窑(陶瓷)炭(煤炭)三人业而发育形成的产业型城镇文化。博山地域文化在几个世纪的发育定型过程中,不断显示出自身特色,并迥异于周围地区的农业文化,这便在鲁巾地区展示着富有个性的影响。由此可以看出,博山地区地理环境的封闭性和长久以来居户的相对固定,是这里的地域文化形成、发展和保持的必要条件。否则,不唯不能形成独具特色的本土文化类型,即便曾经出现也终将因为内外多元融汇而变味或消失。然而只要对近百年来博山社会人文稍作探析,就会发现其两重性。一方面,博山之封闭不同于纯农业性的地区封闭。博山的民风民俗就像它所处的地质地貌一样环堵而沉潜,世代相沿而鲜有中断,某些婚丧习俗虽历千年而完整保存。而另一方面博山的上层社会在诸如文化、政治、经济、商贸乃至各类信息等方面却又与当时国内大都会遥相沟通。博山在清代至民国时期的近三百年间代有人出,有的并位居秉楸,这些人物一生与家乡保持密切联系,他们对家乡的情感绝非文学意境而确为生息相关。区区一县城却能在最短的时间之内知晓国家高层的政局人事变动,能绸缪在前,宽裕处之。这种利-义化现象又均是建立在博山很久以来的产业经济和商贸交通的基础之上。现有种种遗址和设施证明,在鲁中一带唯博山首先接受现代早期工业文明,当地三大产业以及伴生的其他行业的兴盛发达,遂使当地居民成份迅速变化,产业工人和手工业匠作组成城镇人口的主体。
    农业地区的居民,一年之中唯有麦收和秋季之后,因售粮食所得而暂持货币,常年则是粮蔬自足,一般农人日之取食惟蔬盘菜盎,果腹而已。值逢年节虽有杀猪货肉,也大多享其余脔,实为打牙祭开荤之举。平时则多数囊中羞涩,无力享受商业性饮食服务,此种经济状态谈何饮食文化?而博山城区内外则不然,业炉业陶采炭办窑,许多居民日有进资,月有盈款,若干家庭并不储隔夜之粮,日出夕归均以现钱购买餐食,从而首先刺激了城镇小吃的兴盛,博山人所谓的“水食买卖"店棚,街巷河滩随处可见。另外,博山盛产煤炭,燃料丰富,几乎家家煤炉日夜不熄,小炒小烹唾手可办。世传因袭,爱吃爱做之风大炽,从而又进一步刺激了地方风味小吃的研发与推广。世代以来不少博山人已将烹饪作为一种生活情趣与爱好,正所谓“厨师比炒瓢多”了。
    炉、窑、炭三业工人匠作生产环境与条件比较恶劣,也使得他们在饮食享用之中觅取慰藉和讲求风味。琉璃炉行不论大炉小炉都是高温作业,硝薰磺烤,燎眼炙手,一作下来口干舌燥,酽茶之外惟思甘脆之味;陶瓷窑业则碾压手搓,浸湿凉干,出装看火夜以继日,一窑之成则精疲力尽,劳动之余亦需口腹之享;至于下井采煤是两块石头夹块肉,属于“埋了没死”之人,安全不保,遑论积蓄,上井之后多以酒食为餍足。除此之外,缙绅官宦,商号主佣,业主负贩及殷实子弟者流或安富尊荣,食不厌精;或啖肥嚼瘦,坐吃山空。凡此种种感荡市情,更加促使博山城镇内外应时套餐和风味小吃蓬勃发展。如前所述,博山饮食业的兴旺是缘于居民成份的因素和地方经济富足;而风味特色的形成与发展,则更有赖于世代业厨者的薪火相传和有效的社会监督机制。应当看到博山居民中大量业余庖厨爱好者,是一个不容忽视的菜肴制作群体。他们是操厨的行家里手,经常对于蒸炸煮炒、盘拼碗盛悉心琢磨,仔细品尝,并且互相切磋以求展示技艺,所以一代一代美食者祖辈接绪,这一群体是博山世代专业厨师的社会基础和监督群落。二三百年以来,博山名馆的掌门厨师均有师承,其渊源甚至可上溯至北京御膳坊和天津西点铺。苏、栾、王、刘、吕、李、冯、高等名厨世家代有嫡传之人,他们的专业遗绪有的甚至可传接四至五代,这些世家在红案白案、刀口汤头方面各有绝活,各擅其长,被后辈视为宗法。自清代晚期以来,苏家馆、双盛居、春和园、永盛馆、公和馆、同心居、荆山村、一品居等知名菜馆先后接茬,他们之所以名闻遐迩,除了其他因素之外都是因有名厨掌门,各具看家本领,适调众口,独擅专长。这些掌门厨师大多都开门收徒,自树门户。长期以来,这一专业群体又与业余厨师水乳交融,激发交流,取长补短,有力地促进博山菜肴小吃风味内涵的丰隆博深。
    博山土著居户人口长期稳定,坐地老户同宗同谱者甚多,加之联姻结亲,盘根错节,非亲即故,街坊邻居又都熟头熟面,张长李短知根知底,从而对餐馆和小吃的质量及风味实行着有效监督。品评优劣不涉虚妄,说三道四据实论理。为着经营和脸面,业主厨师对他们的褒贬十分重视,从而A我警策,努力改进。博山美食不唯供给当地人士,外地来客也辐辏而至,慕名索食。如此一来,逐渐将博山餐饮推向更高的水平,充分展示了地方特色,这种生活现象成为博山地域文化的重要组成部分和『窗口。
    博山菜肴不论名馆套餐还是民间小吃,吃的就是博山味道,品的就是博山风情,加之当地民居特点和风俗习惯,牵动人心的就是体品地域文化,独具特色的“山东博山菜”这一品牌是其他地区所没有的。
    二、名馆聚乐村
    若说博山的名馆套餐,当以聚乐村为龙头。聚乐村出现之前的若干年问,博山城区曾有多家饭馆,终因规模影响不大和年代久远而多不被今人记得,五十岁以上的博山人从父辈那里依稀听说一些关于这些饭馆的情形。其它店铺便大多泯灭无闻了。聚乐村创建于1919年。其年夏季,清朝末科进士邑人张新曾(字焕宸,以字行)先生应邀在怡园清音阁的茶叙中提出由业厨世家栾氏等人“成合”饭馆的创意,并以“聚乐村”命名。嗣后由栾玉琢、王广镛、王光福等前辈先牛议定以股份制形式组创这个饭庄。原清廷黄河道台石金声家持大股,栾氏持股任领东经理,在北京学过厨艺的名厨王广镛任业务经理,名厨王光福任副经理(时称赞襄),张先生也以小股人伙。张先生仿刘石庵书体榜书“聚乐村”牌匾,为此还吃了一桌翅席。饭庄地点在叠道街轿杆胡同与陈家胡同的的拐角处,后来迁于西冶街中段新址。
    聚乐村饭庄进一步带动形成成了博山“四四席”的套餐制。所谓“四四”,即四拼盘、四行件、四大件、四饭菜计十六道菜,供八人食用,人均二品。除四拼盘外,其余者兼有炒、炸、溜、氽、蒸、琉璃、炝、烩等形式组合。至于菜肴的品位高低和饭菜的增减数额则根据菜金多寡和就餐者的食量而定。席问东人为表热情有时则添菜补簋,那属不在行制之内的增益变更。博山“四四席”菜肴搭配合理,不仅足饱饕餮,也有益健康,依数理而言也极有渊源。试想席踞八仙桌,坐漆木圈椅,两两相对,宾主得序,显示个四面八方的开头,合出个四红四喜的吉数,所以深受欢迎,沿袭至今。
    博山菜得力于汤头,诸般菜肴的清香味醇均是使用高汤的缘故,更有甚者高汤之外又垫补精肉沤底,其味更为浓郁。所以汤之不存,博…菜便失去本色风韵。聚乐村名厨王德汉先生是制汤高手,故有“王德汉汤头”之说。澄汤制作方法当源于京师御膳坊。常见者多以鲜嫩鸡腿鸡脯剁为糜末,佐以葱姜花椒之什,开锅除沫撇油,慢火轻煨,澄汤去渣,沥纯而得。汤分数种,名称品位不一,其炮制方法也极为精细。聚乐村饭庄在兴旺之时尤其以汤订餐,保证信誉。开门营业必备高汤,不论何时,高汤告罄即关门打烊,婉谢食客,决不以水充汤敷衍欺诈。用汤的规矩影响深广,吃菜先品汤,美食家们往往口啜半匙便定优劣。至今博山人居家烹饪也十分讲究汤头好坏。然而博山菜系少见湖海鲜味,这是因为距湖海较远,运输不便且无保鲜方法之故,但却精于参肚干货的发制与烹调,极其讲究。
    历久以来,博山日用陶瓷生产的款式品种也与“四四席"套餐形式相配合,多是八寸平盘,八一寸汤盘,十寸平盘十寸汤盘,另外瓷鼓汤碗、汤匙醋盏一‘应俱伞。为使餐具精良,聚乐村于上世纪三四十年代又整套订购日本窑货,与银匙银筷相配搭,更见高雅。
  三、乡情醇厚的风味小吃
  博山饮食特点作为一种地域文化现象又更多地反映在风味小吃方面。名馆大餐非豪富宴客和喜庆人典之外,不为平民百姓日之常享,一日三餐却是任何人都离不开的。花钱不多而餐食方便,适令小啜却能吃出滋味,吃出乡情,这些贴近平民牛活之需的餐饮服务才是多数博山人的日常需求。例如郝家的肉烧饼和糖火烧,十字路的干炸绿豆丸和逯家的椒盐瓤子火烧,穆家的油粉二油饼,东关钱家的干粉豆腐菜火烧,西冶街老钱家的八宝粥,县煎街的水煎火烧,城壕万香斋孙家的烧肉,福门里石家卤酱杂拌,刘家的清酱猪头肉,二元赵家牛肉蒸包,簸箕掌的熟驴肉,丰茂斋的腌成菜,西冶街张家的煎包,箔市街李家和河滩行家饭铺的水饺,县前街杨大娘的素油饼,下河滩李家的菜煎饼,西关老蒋家的米面藕,王家大姑的地瓜米粥等等,都远近传闻口碑不衰,是地道的地方风味名吃,至今惹得人们馋涎欲滴。
纵观博山风味小吃品牌和信誉的确立与形成,不外乎以下几种因素:一是适应地方口味,突出花色特点;二是十分注重质量,以此保持信誉;三是树立长久观念,不因利薄而歇业;四是吸纳街坊意见,虚心改进制作。以此种服务理念再看当今一些店铺粗制滥造,掺假使坏,更改无常,唯利是图的经营行为,何以创立和享有品牌?所以,博山人至今对其饮食传统津津乐道,不断引发回忆向往者,恰是在掬满乡情品味家乡的地域文化;不属博山籍的各界人士乐于品尝博山菜肴,其意趣也往往在大快朵颐之外。
    四、结语
    充分而科学地开发利用博山当地的自然资源和人文资源是振兴和促进博山现代经济社会全面发展的重要方面,而将地域文化,饮食服务和旅游开发相结合则更是三位一体相得益彰,若持之以恒,必然成为博山地方经济发展的支柱产业。时代更替和社会发展,使得饮食结构出现变化,口味需求也日见多元,所以限于搜古求旧,一成不变地去企图复制博山传统菜肴既不可能也不可行,回顾研究的目的在于继承和发展。博山菜肴风味也将融汇外来而丰厚内涵,这是一个不可改变的规律。因为所谓传统,就是前人不断继承和创新的历史轨迹和智慧劳动之总和。

(王颜山)

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