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林泉佳境好聚餐

林泉佳境好聚餐

时间:2007-10-18 15:14:01 信息来源: 点击:

   “鲁中山水多野味,林泉佳境好聚餐。”这是外地游客来博山小住几日之后,写下的诗句。不仅赞美山水林泉的幽雅清宁,更咏叹了在邱壑溪涧问品尝地方佳肴舒畅难忘的感受。当博山被命名为国家级重点风景名胜区以后,以旅游促进饮食、以饮食推动旅游的这一经济发展方略更值得说上一番。

  一、林泉聚餐时日久

    博山人爱玩好吃,在鲁中一带是出了名的。当然,这里边有着悠久的历史渊源。任何地方的文化都受到一定的社会政治影响,博山也不例外。
    明末清初的博山文人孙廷铨,通过科举走进北京,历经改朝换代的巨变,历任清王朝的兵、户、吏三部尚书,授内秘书院大学士。在天子跟前为官多年,对京师文化的方方面面多有了解,50岁刚过,他便退归故乡。孙廷铨的地位身份,决定了他带给博山的是一种正统文化,有明显的京味影响。这就是清初以来博山住家的“四合院”增多,城区规划中被称为“胡同”的十几条街巷出现了,这是博山周边区县所没有的京师文化痕迹。同时,在餐饮风味和饮食习惯上,也有所反映。孙廷铨的长子孙宝仍,即诗人赵执信的岳父,又被皇上恩授光禄寺掌醢署署正。清代的光禄寺是专门管理皇宫膳食、酒宴和招待宾客的机构,掌醢署是“掌共百事之盐及果实、饴蜜、醯酱之属”,类似保管餐饮食物的原材料和果品蜜饯的仓库。在这样的机构中耳濡目染多年之后,孙宝仍与其父一样,带给家乡的是包括饮食在内的新习俗,从而让博山染上京师文化的色彩。随便举一个例予,清末樊彬《燕都杂咏》中写道:“茶汤了无味,久笑人官庖。”有注说:“明谚有:翰林文章,太医药方,光禄茶汤,兵部刀枪……”说明“茶汤”是光禄寺制作的名吃,明清两代未断。在今天的博山,每逢过春节,仍旧还有人家要碾磨“茶汤面”、用开水浸泡成“茶汤"食用,可见这一习惯与京城里的光禄寺有关,也许就是孙宝仍从北京带回的一种名吃。
    很久以来,博山人有野外聚餐的习俗。过去,每到盛夏闲日,或庙会节日,常常亲友结伴,三五成伙到近郊的风景名胜点白石洞、和尚房、团山、樵岭前等处,远足野炊。树荫下,溪流边简单的几种小菜摆一卜,几人围坐,慢斟细酌,谈天说地,自有一番远离尘嚣的情趣。这种郊游聚餐的风气,多少也与孙廷铨等文人雅士的影响有关。
    清康熙三年(1664)孙廷铨急流勇退,回到家乡博山。开始他并不住在大街上的“相府”里,而是经常住在和尚房的同族孙禹年的别墅内。孙禹年是诗人赵执信的外祖父,自清初就在和尚房营造居处。300多年前的和尚房,被称为“柿岩”,孙廷铨曾记下当时这里的是柿林千树,四面林泉,山岩间有红杏、海棠等树木,烂若云霞,并有亭、庐筑于泉石之间。“山从屋上岚烟合,火抱村流涧响闻。北渚渔樵通远望,西畴巾驾逐归云。”这是孙廷铨赠孙禹年涛中的两联,描写了和尚房给他留下的印象。虽然这种封建士大夫的悠闲生活与劳苦大众的贫苦日子从古至今就有天壤之别,但这种远离闹市的田园生活方式,却对当时和以后的博山人产生了深远影响,以致到林泉之间野炊聚餐的习俗日益兴盛。
    近些年来,还在旅游热刚刚兴起的时候,许多家庭到野外游玩聚餐,往往要从城里带着新鲜的蔬菜、肉蛋、酒水,还有锅碗杯盘,甚至还要带上液化气罐,大包小包的背着走进樵岭前、白石洞等风景区。依仗着同行者中的“半把刀”、“业余厨师”,临时设置锅灶,当场洗涮、切割、烹制。在一片欢声笑语中品尝每道菜肴的味道,享受着山野之中的自然情趣。这种野炊活动,有一些还是单位组织的,人员众多,场面更为宏大。这时候的野炊菜肴,由于制作技术水平不一,限于客观条件,往往比较简单,多以冷盘凉拌为主,如糖水西红柿、黄瓜拌酱肉、拌豆腐、生腌鸡蛋、炒花生米等等,常见的热菜也仅仅有炒肉片、炒豆腐、鸡蛋汤之类。人们在享受回归自然的欢乐之余,也企盼着在景区内出现经营风味菜肴的餐馆,以备择优就餐,减少了不必要的制作麻烦,提高旅游活动的质量。

  二、绿荫深处见酒家

  旅游的发展促进了餐饮业的兴盛,餐饮业的繁荣又推动了旅游开发。“绿荫深处向天涯,黄鸟声中见酒家。”宋代诗人谢翱的诗句,用来描写今天在博山风景名胜区见到的景象,却也很贴切。如今,无论在泉河头、樵岭前,还是在五阳山、白石洞,只要旅客所到之处,就可以在村头路边、河畔门前看到许多带有乡土气息的小酒馆、小饭店,招揽旅客,一片繁忙。他们各自打出自己的名牌菜肴,宣传自己的特色,吸引南来北往的客人。
    要说博山旅游餐饮业的发展,还得从源泉景区说起。这里的泉河村依靠独有的地理优势,利用龙湾流出的长年不断的温泉水,从外地引进虹鳟鱼并养殖成功,极大地推动了博山餐饮业的发展。以虹鳟鱼为主要原料,通过蒸、煮、炸、炖等工艺,形成味道异常鲜美的名菜,远近闻名。许多旅客在源泉游山玩水的同时,就是为了品尝一下这一名吃。因此,泉河一带陆续出现了许多以制作虹鳟鱼而出名的餐馆,而且在河区内养殖的其它鱼类,如金鳟、鲤鱼、白条鱼等,也都成了餐桌酒席上的美味佳肴,受到游客的青睐。饮食对旅游的作用日益明显,各风景区都立足本乡本土,发展自己的风味名吃,调动各种积极因素,为旅游服务。
    各个景区、景点,在统一规划、统一改造的前提下,积极开展植树、修路、建亭、配石桌石凳、增设餐饮、酒店等服务设施的工作,以完善的设施吸引八方游客,使消夏纳凉、赏景游玩、餐饮美食成为旅游特色。在已具规模的颜山公园、樵岭前、源泉、鲁山、五阳山、白石洞、石门、金牛山等八大风景名胜区的基础上,开发新的旅游资源,开拓新的旅游内容,已经见到效益。最近几年,又陆续在城区边缘地带出现了域城镇姚家峪、八陡镇增福村、夏家庄镇安上村等风景点。在这一进程中,餐饮业的发展对博山旅游事业起了很大的推动作用。
    博山地处鲁中,周围山峦起伏,林木茂密,河流蜿蜒,泉水叮咚。就在山水林泉之间,生长出许多山珍野味,经过博山人的长期制作,便逐渐成为有地方特色的名吃、小吃,成为餐桌上的美味佳肴。在石门、樵岭前一带出产香椿芽,粗壮鲜嫩,清香味厚,既可以生食嫩芽,又可以用来拌豆腐,炒鸡蛋,还能用来腌制成咸菜,别有一种味道。这些山林地区生产的花椒芽、花椒皮,更让人们津津乐道,鲜花椒芽作菜可以生拌,可以挂上面糊炸制,麻香味浓、清爽可口。香椿芽、花椒芽,是春天人们爱食用的绿色食品,也是游客此时来博山必尝的菜肴。山问溪流中的石螃蟹、白条鱼,地头堰边生长的豆角、扁豆,山野岩缝中的山韭菜、蚂蚱,农田山坡里长出的灰菜,人性菜、蓬毛尾等野菜,都可以作成别有风味的一道道菜肴,或辣或咸,生食凉拌,油炸水煮,各有味道,有益健康,也让品尝者大有回归田园生活的感受。
    伴随人们生活质量的提高,山区出产的山鸡、山鸡蛋在最近几年里又成为游客餐桌上必备的菜肴。久居城市,养鸡场里用饲料喂养生产出的肉食鸡和鸡蛋,已让人们感到乏味,山鸡和山鸡蛋正好弥补这一饮食缺憾,应运而生,并迅速出现在各风景区的餐馆酒店内,从石门到石马,从天星湖到泉河头,都能吃到。个头虽然不大的山鸡蛋煮熟后,那深黄色的蛋黄格外让人产生食欲。而肉质鲜嫩的山鸡,经过处理后,不论蒸炖,还是烹炸,其味道之鲜美,让游客大有一饱口福之感。南部山区的各景点,又有全羊汤、炒鸡、烩兔肉等名菜出现在各餐馆内,因其风味各异,季节有别,引得许多游客慕名前往品尝。
    日益兴旺的博山旅游,为饮食行业提供了广阔的发展空间。短短10年间,遍布各景区、景点的大大小小的餐馆、酒店,星罗棋布,在旅游旺季营业者成百上千家,从业人员也成千上万,成为当地经济发展的热点。

    三、山肴野蔬农家菜

    “攘来熙往景不绝,山肴野蔬口碑同。”经过游客多年来无数次的游览聚餐玩赏,渐渐在人们心目中形成’厂几处以饮食为主的景点,这就是现在常常说的“美食峪"、“餐饮峪"。最先为人们称道的是姚家峪,这里是一条5公里多长的山谷,处于两边起伏的峰峦中间、禹王山前。谷底有溪流缓行,山坡上溪流边绿树成荫,遮天蔽日,一走进峪中树荫下立刻周身凉爽。每当深秋时节,姚家峪的山上红叶如丹,灿若云霞,更是让游人流连忘返。顺着弯曲的山谷向上走去,在水泥铺就的道路两侧,分布着50多家酒店、餐馆,或座落谷底,或横跨河上,或设在山岭绿树从中。有红瓦朱栏,茅亭相连,小桥流水,林中鸣蝉,自有田园野趣。
    旅游带动了姚家峪的餐饮业的兴起,目前从业者已有200多人。来往接送就餐客人的“面的”、轿车川流不断,成为姚家峪的又一人文景观。为餐饮业服务的家庭作坊,日渐增多,有的制作豆腐,有的煮花生、毛豆荚,有的烙单饼,有的摊煎饼,还有人专为餐馆送水,上山挖野菜,整个山峪宛如配套生产的餐饮工厂,用山珍野蔬迎接八方来客。当一盘煮花生,或是一盘煮毛豆和一壶新茶端上桌子,游客顿觉安心,随意食用。陆续端上的有山韭花豆腐、炒南瓜条、麻汁凉拌人性菜、炸山鸡、炖松菇等菜肴。后边的饭食有擀单饼、菜煎饼,或者是煎饼卷大鱼。煎饼卷大鱼可是博山人独有的一种食品。经过腌制、发酵的白鳞鱼,博山人叫咸大鱼,用油煎熟后,卷在小米煎饼中间食用,大快朵颐,自是别有一番滋味在口中。
    从石门出发,经过石匣村、西流泉向南走进一条山谷,这就是黄鹿泉村。此地原名黄鹿岭,1998年修整硬化了道路,又引自来水进村人户,因此更名黄鹿泉。近年来,这里在旅游热的推动下,成了远近有名的“美食峪”。峪内流水潺潺,树木参天。整条山峪掩映在一片绿荫之中。短短几年里,已开发出“龙潭”、“古槐”、“鳖湾”等让游人驻足休憩的景点。每当春夏时节,峪中鲜花盛开,伴随着一声声时高时低的鸟鸣,成百上千只各种颜色的蝴蝶在花木丛中飞舞,更让游客赏心悦目。因此,人们为这里取了一个富有诗意的名字——蝴蝶峪。沿着弯曲的山溪往里走,直到山岭树丛中,有l0多家酒馆、饭店散落其间,有的临河设立,有的凭高建起。蝴蝶峪因其位置离城区比较近,也有城内的厨师前往主理,所以在此就餐,既有山野风味的菜肴下酒,也能品尝到炸河虾、排骨汤、薄粉皮炖烧肉等名菜。尤其是薄粉皮炖烧肉,是博山颇有历史的一道家庭用菜,久盛不衰。带皮的烧肉为博山的名吃。表皮烧得焦黄起泡,切成薄片后与薄粉皮一起炖制,制作虽不复杂,吃起来却另有味道,肥而不腻,醇香爽口。“啼鸟似逢人劝酒,飞蝶如为我开眉。"蝴蝶峪的确是一处聚餐游玩的好地方。
    在源泉镇泉河景区的东面去池上、鲁山的公路边,有个珍珠村位于淄河东岸。其实这是一条数里路长的山峪,叫珍珠峪。这里的自然环境与蝴蝶峪相似,处在群山之间,一条蜿蜒曲折的小溪从峪中穿行而过流人淄河,两岸是树林农田,葱茏茂盛,一家家农户掩映其中。河沿路边,住家门前,开设餐馆酒店的有10余家。在珍珠峪聚餐小酌,更多一些农家田园情趣。游客在品尝山肴野蔬的同时,会发现这里有一道其他地方少见的菜“地瓜皮”。“地瓜皮”是当地俗称,学名叫“地耳”,是与木耳类似的菌类食品,色黑而薄,富有营养,当地多有养殖。新鲜的即可用于作菜肴,如“地瓜皮鸡蛋汤”,也可以拌食,可以炒食,味道十分清香,吃起来清脆爽口。
    博山旅游景点的饮食少了一分匠气,多了一点家常。它不刻意追求新奇、昂贵的原料,多用当地所产;也不采用华美复杂的烹调方法,往往是根据原料、口味爱好来烹制,味美可口,朴实无华,散发着浓郁的乡土气息,令人心驰神往。
    久居闹市、终日在紧张繁忙的节奏中生活的城里人,走进深山老峪中,在青山绿水之间游玩、聚餐,寻找的是一种忘却烦燥紧张的轻松感觉,一种回归自然的宁静心态。这便是乡间餐饮业日益兴旺的重要原因。

    四、结语

    与旅游业的日新月异一样,餐饮业也要与时俱进,跟上人们的消费需要,创出更多带有地方特色、地区风味的名吃。现在,常在酒店餐桌上的冷盘中见到一种成品袋装的“辣菜丝”,最辣的是里面的几粒花生米。这是由博山家庭用菜中的“油辣菜”发展而来,它的发源地还在北京。《北京风俗杂咏续篇》收入的晚清《咏北京食物》竹枝词中,有《辣菜》一首:“辣菜何人始发明,白云片片碗中生。沁凉最是能除热,况复辛芳味独清。”并注释:“辣菜为芥头所制,切成薄片,佐以萝卜丝。加热,严封,数日即得。辣中有清香味,冬季最佳之食品也。”“芥头菜”即博山人说的“辣疙瘩”,为北方特产。博山人作的“油辣菜”,已由切成薄片改为切丝,也不加萝卜丝,制作方法与北京相同。食用时加入香油、生醋,虽炝辣钻鼻,却有通窍清热的医用价值,一直是春节前后许多家庭必备的小菜。如今又改为四季食用下酒菜肴,随时可用。从而表明,传统名吃、小吃并非一成不变,也需要不断改造,不断创新,以适应现代旅游的需要。
    纵览博山旅游带动饮食,饮食促进旅游的过程,让人感到欣慰,感到振奋。正是:
    放眼齐鲁间,风景看这边。
    林泉多野味,美食在博山。

(张茂荣)

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