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名人雅士说风味

名人雅士说风味

时间:2007-10-18 15:15:16 信息来源: 点击:

    风味食品是一种最具有民族特色和区域特色的人众食品,名人雅士往往对此情有独钟,品味神韵!这是因为:学问求真,真中涵美;风味唯美,美不离真。这里说一说建筑大师吃博山水饺的真实故事。
    同济大学陈从周教授,曾将苏州园林“殿春移”移植于美国,是一位世界级的园林建筑大师,也是一位品尝风味食品的雅士。他考察的足迹遍及大江南北,但无论到哪儿都不坐席。1982年,他赴青州考察,途经博山,傍晚到博山利民饭店吃水饺。店家唱诺接待,送上热毛巾,先上一碗饺子汤,接着吃水饺喝啤酒。陈老先生吃完了第一个水饺,便兴奋地放下筷子,拍案叫绝:“好!”
    散席后下榻博山宾馆,向陪同人员索取纸笔,挥毫泼墨,疾书“博山风味推第一”的条幅,上款是“美味水饺颂”,下款落“陈从周”的大名。并说:“我陈从周吃水饺天下第一,头一次吃到博山这样的美味水饺!”嘱咐陪同人员将条幅第二灭送店主装裱,悬挂于店堂之中,让天下人都来吃博山水饺。
    陈先生为什么不早不迟,偏偏在吃了第一个水饺之后叫好呢?这里面大有文章。
    吃博山水饺讲究五快:拌陷快—保鲜,擀皮快—防酸,包得快—怕浸,下锅快—防干,吃头锅—抢先。所谓“鲜香之味,在于初熟起锅之际。”陈先生下车吃了鲜亮利落的“头锅”水饺,才吃出了博山水饺的精妙。
    在不少人的心目中,水饺只不过是普普通通的家常食品,饺子店是偏街窄巷的小店铺。可是在不久前由权威部门公布的全国餐饮业百强名单上,却有三家以饺子为主打产品的企业入围,其年营业额均在亿元以上。我们应该充分利用“博山风味推第一”的无形资产,深刻理解园林建筑大师从宽阔视野来洞悉饮食文化的真知灼见,推出博山的水饺品牌,促进博山餐饮业的发展。
    山东省书协主席王颜山先生,多年来研究家乡地域文化,颇有见解,对于博山的风味食品及其源流有所研究;他品尝博山美食,追求珍奇之味又回归清淡,现将他的几则论述摘抄如下。

    烧肉之味胜烤鸭

    烤肉,博山人多称“烧肉”。除叉烤肉外,正宗烧肉必须带皮。如将正宗味佳新出炉的烧肉切成二分厚的薄片,佐以葱丝面酱,用新鲜小米煎饼或烫面单饼卷着吃,其醇厚香酥之味绝胜烤鸭。若舍葱酱改椒盐粉则别有一番酥麻成香,若单独稍沾蒜泥也别具滋味。至于薄粉皮烩烧肉,在汤中撒香菜、味精、胡椒面,兑点高醋,便成了午间快餐之佳肴。但烩制时打入鸡蛋脑的做法不可取,腥味杂染,有画蛇添足之嫌。烩制用绿豆粉皮,才薄亮耐煮,好吃好看。粗劣粉皮烂泥浑汤,糟践了上好的烧肉。

    细嚼慢咽八宝饭

    八宝饭俗称甜饭,是博山风味食品之一。现在许多人畏糖如虎,殊不知过成之害尤甚于甜食。八宝饭的制作,要符合“热透粘滑香甜”六字诀,会吃的要品出嚼咽爽1:3不沾舌牙的滋味来。所以吃八宝饭应细嚼慢咽。舌头上对甜味敏感的味觉细胞在舌根部位,即甜在后头。如果狼吞虎咽,那就是“食而不知其味”了。

    清氽丸子和汤品

    氽丸子是博山传统汤菜,汤头当中胡椒多少,有无香菜是个人的偏爱,但丸子与汤头却一定要上等佳品。选精猪肉,先要在淡盐水中浸泡,再切片加料腌渍,肉糜剁搅绝对细腻,加水搅拌一定按照章法,粉糊一定适量,蛋清一定要纯。下丸子不宜大火滚锅,过则泛,肉糜不细则燥,淀粉过多则腻,冰冻贮存则米查,无原汤则薄,若将一枚出锅丸子举起投下,蹦弹尺余高者为佳。丸子要和原汤浸泡存放,切忌丸熟滗汤,临时胡乱兑和。白汤丸子最好,稍点高醋尚可,放入酱油则铁腥。从前聚乐村以山野呱鸡肉为料,去粗骨而加料,用刀背砸泥,叫漂丸子,吃到底丸子始终在汤上漂浮,白若玉珠,清脆鲜美。

    品尝佳肴要文明

    自古以来,美酒佳肴是天作之合,口腹之享。宴请宾朋,是人们进行交往、增进友谊、洽谈事务的一种社交活动,应当讲究文明。稍饮轻啜,大块朵颐,尽尝美味佳肴,本应是人间一种美的享受。而强人所难,一味强饮猛灌却是一种陋习。最恼人的是巨杯胁人,强人把盏,以灌倒别人为能事。酒气冲天、秽话边篇,自己不吃,也不让他人安享,浑天黑地,唾沫飞溅,连泼加扬,全然不顾满桌美味佳肴。端的是暴殄了天物,难为了客人,辜负了厨师,浪费了钱财,增长了恶习,有百害而无一利。
    酒要品,菜要尝,酒随量饮,主随客便,才是正理。餐饮业要注入文化,消费者要讲究文明。
    博山的风味食品,物美价廉,食用方便,可入席,可零点,可以作馈赠的礼占占,文化韵味极浓。它是博山的特色食品,又是博山特色文化。如今,风味食品已成为博山餐饮市场上一大景观,深受国内宾客的喜爱。
    据《深圳晚报》报道,2001年l0月,在上海 APEC领导人非正式会议期间,美国总统布什最喜欢吃的不是山珍海味,而是扬州地方小吃一蛋炒饭和咕老肉。这表明风味食品有广大的容量和广阔的市场。
    特色与实惠并举,经营必定成功,这是不争的事实。博山的风味食品已具备了扬帆渡海的条件,应该凝聚人气,开拓出一片广阔的市场来。

 

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