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烹饪大师论菜品

烹饪大师论菜品

时间:2007-10-18 15:16:13 信息来源: 点击:

    博山烹饪在二三百多年的发展过程中,积累了一批风味独特的菜品,继承了传统的优秀烹饪技艺。本文拟从介绍和推广博山烹饪技艺的角度,对下列博山名菜的制作和口味,略作点评,以飨读者。
    布袋鸡,是一道博山传统名菜,四四席的大件菜。其特点是鸡肉软嫩,馅香味美,爽口不腻,营养丰富。制作此菜,一要刀功娴熟,鸡骨要全部剔除,而鸡皮则完好无损。装入馅后宛如一只全鸡,鸡皮稍有破绽则影响外形的美观;二是调馅要精巧,无论是八宝馅、三鲜馅、普通馅都要“各适其精,各尽其妙”。
    锅烧肘子,是道酥炸热烧的传统冬令菜,四四席上的大件。吃到嘴里外焦内嫩,肉香可口,肥而不腻。制作的关键在于挂糊和掌握火侯。挂糊时要用蒸肘子的原汤凋糊,不能加面粉和鸡蛋。炸时先用中火,再用小火,后用急火和微火,才能炸透炸酥呈金黄色。装盘要整齐。用荷叶饼卷食、佐以椒盐、白糖、面酱、葱段,味道更佳。
    酱烧奇鱼头,是从胶东引进、结合博山当地口味加以改进的一道新派菜肴。此菜酱味浓香、鲜美适口,用原锅上席,撒上点葱丝或香菜,更具特色。制作的关键在腌制时一定要腌透人味,火侯要适度。
    鸡汁干贝,是一道软炒菜肴,制作难度较人,是博山独特的菜品之一。此菜曾受到《中国烹饪》杂志总编及全体编委的高度评价。并推荐编入《中国名菜谱(山东部分)》。其特点是滑嫩爽口,色泽晶莹明亮。制作的要领是受热均匀不沾锅,蛋清与汤的比例要得当,掌握好火侯,用中火炒制。
    炸春卷,是一道博山本土时令菜。博山春季盛产香椿芽,清香扑鼻,远销海外。此菜春天放椿芽,其他季节放韭菜,外皮要炸酥、炸透,内里又要保持香椿芽的真味。所谓“淡中求美、清中求鲜、清鲜者即能脱俗超尘而真味出也。”上菜时带碗高汤,一来可使春卷酥软,二来可去掉油炸的异味。
    烩什锦,是一款多用于冬季的热吃汤菜。松肉是博山特有的一种炸制配菜原料,在汤菜中滑软无比,非常好吃。山珍海味、松肉蹄筋、香菜、胡椒,通通烩于一炉。典型地体现了消灭个性强求一致的大一统中国传统文化。近年来,时尚所谓“文化菜”,试问有哪一道“文化菜”能比得上烩什锦的文化含量?
    麻花牛肚和红扒牛掌,是两款清真菜。前者是一道凉菜,造型别致,脆嫩香辣,是清真菜品中的上等菜品。后者是清真菜中大菜。牛掌膻腥味重,去掉异味是关键。所谓“三味三材,九沸九变”而后“咸而不减、鲜而不恶、原汁原味,回味悠久”是也。
    蝴蝶海参,顾名思义,此菜形如翩翩蝴蝶,浮于汤中,颇为美观,汤清味醇,是传统四四席中的头道大荣。汤汁要用煨两次的高级清汤,这种汤有浮力,口感醇厚。砸制鸡茸时一定要加清汤搅拌。
    碧绿竹荪卷,这是一道引进的创新菜。竹荪有“真菌之王”的美誉,属真菌类鬼笔科植物,原是一种名贵稀缺的烹饪原料,目前已能人工栽培,产量大增而较为常见。不过仍属大酒店中的高档菜品。质地绵软、口味鲜香,蒸制时,火力要旺,时间要准。
    博山烹饪要发展,关键在于人才和菜品质量。烹制菜肴一要满足当地人求新的口味,二要适应外地人求同的心理。烹饪是文化、是科学、是艺术,要求厨师做到五准:“味型准,比例准,时间准,顺序准,用火准。”只有如此,才能制作出色、香、形、味、意俱全的菜肴来。
    一位“烹饪圣手”说得好:“要做菜,先做人,技艺要高超,厨德要高尚。”随着改革开放的深入,创新菜品已成为国内餐饮界的新时尚。营养卫生、膳食平衡、吃得科学、吃得健康,是2l世纪对美食的新追求。让我们朝着这新时尚、新追求,努力工作,为振兴博山烹饪事业多作贡献!


    (作者:中国烹饪大师  刘书文)

 

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